Bavarois au caramel à l'orange et cacao

Voilà un dessert auquel personne n'a résisté le soir du réveillon! Je souhaitais retrouver le goût des sucettes au caramel à l'orange que je mangeais quand j'étais petite. Et ce fût une réussite. Tout le monde à adoré!

Pour réaliser ce bavarois, il vous faut:

pour la génoise,

• 3 oeufs

• 90g de sucre

• 90g de farine

• 12g de cacao

• le zeste d'une orange

pour le sirop,

• 5ml d'eau

• 2càs de jus d'orange

• 1càs de sucre

pour la mousse,

• le jus d'une orange (- 2càs pour le sirop)

• 250g de sucre

• 10cl de lait tiède

• 3 jaunes d'oeufs

• 10g de gélatine (3 feuilles)

• 30cl de crème liquide entière

pour le miroir au cacao (recette empruntée chez passionpatisserie),

• 87g d'eau

• 112g de sucre

• 75g de crème liquide entière

• 15g de cacao

• 3g de gélatine (1 feuille)

Dans un premier temps, il faut faire la génoise. Pour cela, séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Battez les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajoutez les jaunes un à un et mélangez bien. Puis ajoutez les zestes d'orange, la farine et le cacao petit à petit. Préchauffez le four à 180°C. Etalez la génoise sur une plaque et enfournez pour une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Pour cela faites chauffez l'eau, le jus d'orange et le sucre. Laissez bouillir 5 min et réservez. Sortez la génoise du four et arrosez-la avec la moitié du sirop. Laissez refroidir.

Pour la mousse, il faut d'abord réaliser le caramel à l'orange. Pour cela faites chauffer 200g de sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel (pas trop foncé). Hors du feu, ajoutez le lait tiède puis le jus d'orange et remettez sur feu doux en fouettant pour éliminer les morceaux. Faites bouillir ce mélange.

Mélangez les jaunes d'oeuf et le sucre restant. Versez le lait au caramel petit à petit en mélangeant. Remettez sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise. Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Passez la crème anglaise au chinois et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez refroidir. Battez la crème très froide en chantilly et y ajoutez la crème anglaise froide. Mélangez bien.

Découpez un disque de génoise de la taille de votre cercle à pâtisserie. Imbibez-le avec le reste du sirop. Déposez la mousse par-dessus et mettez au réfrigérateur pour 2h.

Au bout de ce temps, préparez le miroir au cacao. Pour cela, faites chauffer le sucre et l'eau. Quand le mélange bouille, ajoutez la crème. Ajoutez le cacao à la reprise de l'ébullition et laissez cuire 20 min à feux doux. Trempez la gélatine dans l'eau froide. Quand le sirop au cacao est prêt, incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Quand le sirop commence à s'épaissir, nappez-en la mousse et laissez prendre toute la nuit au réfrigérateur. Décorez selon votre inspiration.

Voilà c'est prêt!